谷物作为我国人民一日三餐中的主食原料，为人体提供必要的碳水化合物，在《中国居民膳食指南》中处于 “塔基”部分，比例远超其他来源的食材，此外，谷物还富含蛋白质、矿物质和膳食纤维等多种物质，对于维持国民的膳食平衡起重要作用 ^[1] 。谷物中还含有维生素 B族、多酚和黄酮等植物化学物质，可以降低心脑血管疾病、高血压和糖尿病等慢性疾病，具有营养保健功能，也是植物基食品的主要原料。

　　根据中国食品科学技术学会起草的《植物基食品通则（征求意见稿）》团体标准，植物基食品可以分为五大类：植物基肉制品（植物肉）、植物基乳制品、植物基蛋制品、植物基冷冻品及制作料、其他植物基食品 ^[2] 。本文以植物基食品中较为流行的植物肉、植物乳和植物蛋三者为研究对象，综述谷物资源在三种植物基食品中的应用发展，指出现阶段存在问题，展望谷物资源在植物基食品中的开发方向，希望为国内植物基食品在谷物资源领域的发展提供一定的参考。

　　一、 谷物资源在植物基肉制品中应用

　　（ 一 ） 植物基肉制品的介绍

　　根据 T/CIFST 001—2020《植物基肉制品》，植物基肉制品是以植物原料（包括藻类及真菌类等）或其加工品作为蛋白质、脂肪的来源，添加或不添加 其余的辅助配料 ， 经过一系列加工 制成的具有类似动物肉制品口感、风味和质构等特征的食品 ^[3] 。植物肉制品以植物蛋白代替动物蛋白，经过产品加工 制成的类肌肉纤维状结构和脂肪组织，口感和外观上与动物肉相似 ^[4] 。

　　植物基肉制品相对于传统养殖肉，在健康、安全和环保等方面更具优势。植物基肉制品的出现，减轻了长期摄入动物性食物对人健康的潜在性危害，减少了动物养殖过程中的碳排放，解决了肉类在地球环境资源的低效利用，对降低温室效应也有显著影响 ^[5] 。

　　（ 二 ） 大豆 资源在植物基肉制品中的应用

　　植物蛋白是一种优质的蛋白资源，含有与人体所需比例接近的必需氨基酸；不含导致 “文明病”的激素、抗生素、胆固醇和反式脂肪酸；加工特性上吸水性与吸油性、 乳化性与乳化稳定性、黏性及凝胶形成性等良好，符合当代人健康饮食要求 ， 同时也奠定了植物蛋白在食品加工中的应用基础 ^[6] 。植物基肉制品在原料的选择上多种多样，如谷物蛋白原料（大豆蛋白、豌豆蛋白和花生蛋白）是比较常见的商业化植物基肉质产品的蛋白原料。其中大豆蛋白的应用在我国更为普遍，根据是否加入其他植物蛋白原料，分为只有大豆蛋白的单一体系和加入其他植物蛋白后组成的大豆蛋白复合体系 ^[6] 。相对于一种蛋白质在营养和功能上的限制，在大豆蛋白复合体系中，加入其他的植物蛋白结合，通过多种蛋白协调发挥作用改善产品品质 ^[7] 。植物基肉制品在国内外都已面向消费者推出了商业化产品，国外企业以大豆蛋白质为主要原料混合椰子油和葵花籽油， 生产出植物猪肉产品； 国内企业综合多种技术 ，获得了具有肉皮，口感层次分明，肥瘦两相宜的新素食 “猪五花肉” ^[8] 。

　　（ 三 ） 谷物在植物基肉制品中的加工技术

　

　　目前谷物在植物基肉制品生产中，较为常见的是挤压加工工艺，将谷物原料如大豆蛋白、小麦蛋白和豌豆蛋白等，以水为介质作用于谷物原料，热能和机械能交互式输入 ^[9] ，混合加入进料口，进行加压、加热和机械剪切等一系列操作 ^[10] 。大豆蛋白和其他成分（如小麦蛋白）生产产品产生的纹理化植物蛋白，通过挤压技术可以模拟肉制品形态、风味和质构，而且无需添加任何肉类成分 ^[11] 。

　　值得一提的是，大豆蛋白和小麦蛋白的混合比例会影响植物基肉制品的纤维结构、保水性和多汁性 ^[12] 。植物基肉制品中，根据水分含量的不同进行划分，水分含量为 20%～40%的是低水分产品，水分含量为 40%～80%的是高水分产品。在挤压加工工艺中，根据产物含水量不同分为，低水分挤压和高水分挤压。低水分挤压技术原料应用范围更广，得到的产品干燥易保存，但后续工艺复杂，食用前需要复水。 高水分挤压技术原料应用选择更为严格，得到的产品最终会含水量大于 50%，食用前无需复水。且高水分挤压后的产品通常还会进行冷冻加工，目的是增强其纤维结构 ^[13] 。

　　二、 谷物资源在植物基乳制品中应用

　　（ 一 ） 植物基乳制品的介绍

　　乳制品是一项国民日常饮食中的高品质、高营养的传统食物。而我国有大约 85%的乳糖不耐受人群，这不仅限制了人们食用乳制品，还进一步制约了乳制品市场的发展 ^[14] 。技术进步，各种新茶饮和乳饮料不断涌入消费者视野中，刺激了我国奶制品市场对原料的选择；时代发展，重度发展畜牧业造成的环境污染和人口快速发展乳源供应不足的矛盾 ^[15] 。以上因素的刺激， 使 具有 不含乳糖和胆固醇，具有高蛋白 等 特点 的 植物 基 乳 制 品 受到了人们的追捧，市场占有率持续增长。

　　作为新兴的产业名词，有关植物乳的产品命名和定义尚未达成统一认识。中国食品科学技术学会团体标准《植物基食品通则》（ T/CIFST 002-2021）中将植物基乳制品命名为： 植物基乳制品是以植物原料（包括藻类和真菌类）或其制品为蛋白质、脂肪等来源，添加或不添加其他配料，经一定工艺制成的，具有类似某种动物乳及乳制品相应特征的植物基食品 ^[2] 。美国植物基食品协会在《美国植物乳饮品的标签建议标准》中的定义为：植物基乳产品是一种将坚果、谷物、豆类、种子（或这些食物中的提取成分）或其他植物性成分与水和其他可选的非动物性成分混合而成的液体食品 ^[16] 。

　　（ 二 ） 燕麦 资源在植物基乳制品中的应用

　　植物基乳制品是从植物的水溶性提取物中获取的 ^[17] ，具有低致敏性，且蛋白类原料是植物基乳制品必不可少的原料之一。植物基乳制品根据状态类别不同分为植物基性质的发酵乳、乳酪、乳粉和饮料等；根据原料来源、富含营养素的不同可以分为豆类乳制品、谷物类乳制品、坚果类乳制品和其他植物类乳制品 ^[15] 。 植物基谷物类乳制品常用原料有大豆、绿豆、燕麦及小米等，在谷物类乳制品中以燕麦类乳制品备受人们青睐。燕麦中赖氨酸含量为小麦的 2倍以上，色氨酸含量为小麦的1.7倍以上 ^[18] ，此外，燕麦中还含有皂苷、生物碱等其他功能性成分 ^[19] 。燕麦中高油脂 、 高蛋白 、 可溶性膳食纤维，都表明燕麦是制作谷物蛋白饮料的良好原料 ^[20] 。在实际研究中， Deswal等 ^[21] 发现通过调整酶处理条件，发酵酶解后的燕麦浆料，不仅对燕麦奶的产量、总固体含量和流变参数产生影响，还能够提高产品营养价值。